SABİT YAĞLAR NEDİR?

Sabit yağlar, diğer bir adıyla taşıyıcı yağlar, bitkilerin özellikle meyve ve tohumlarından elde edilen yağların büyük çoğunluğudur. Mutfaklarda kullanılan bitkisel yağların neredeyse hepsi sabit yağlar grubuna girer. Çok uzun süreli bir geçmişe sahip olan bu yağlar, öncelikli olarak beslenme amacıyla kullanılmasına karşın, cilt ile temas sonrası ortaya çıkan etkilerin öğrenilmesiyle topikal aromaterapi uygulamalarının da vazgeçilmezi olmuştur. Cilt ile temasının uygun olmasının ötesinde, besleyici etkiler, yağ ve nem dengesi üzerinde olumlu etkiler gösterebileceği de bildirilmiştir. Bunlara ek uçucu yağ moleküllerini adeta hapsedip emilim gerçekleşene kadar minimum kayıp yaşamasını sağlayabilir. Topikal aromaterapiler için bir diğer avantajıysa, içerisindeki vitamin kompozisyonudur. Bu vitaminlerin özelliklerine göre yara iyileşmesini hızlandırıcı, besleyici, parlaklaştırıcı, UV ışığına karşı koruyucu gibi özellikler gösterebilir. Ülkemizdeki zengin çeşitlilikten dolayı mutfakların da vazgeçilmez lezzet ve sağlık kaynağı olan bitkisel yağların hepsi sabit yağlar sınıfında yer alır. Sabit yağlar için birçok üretim tekniği geliştirilmiş ve kullanılıyor olsa bile, en doğal ve en saf sabit yağların üretimi soğuk sıkım presleme yoluyla gerçekleşir. Bu yöntemin başlıca avantajı, sıcaklığa duyarlı bazı moleküllerin bozunmadan yağda muhafaza edilebilmesidir. En büyük dezavantajıysa düşük verimli bir üretim süreci olmasıdır. Yine de hem mutfak hem de arometerapi uygulamaları için soğuk sıkım yöntemiyle çıkarılmış bir sabit yağ esastır[1].

MERAKLISINA: SABİT YAĞLARIN KİMYASI

Sabit yağların kimyasıyla alakalı belki de en önemli madde, sabit yağların çok büyük oranda doymamış yağ asitlerinden meydana gelmesidir. Bu durum, yağların oda sıcaklığında sıvı halde bulunmasının da sebebidir. Yağ asitlerinin kimyasal yapısı, C atomlarının bileşil içinde hangi molekülle kaç bağ yaptığıyla alakalıdır. Karbon atomu için doymuşluk terimi bağ sayısına referanstır. Dolayısıyla bir karbon atomu, dört tane hidrojen ile birer tane tekli bağ kuruyorsa, buna doymuş karbon denir, doymuş karbonların oluşturduğu yağ molekülleri de doymuş yağ asitleri olarak adlandırılır. Doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında katıdır, bunun sebebi karbon iskeletin stereokimyasal açıdan görece düz olmasıdır. Aynı zamanda bu durumdan dolayı yağ molekülleri daha kararlı olarak değerlendirilebilir. Doymamış yağ asitlerindeyse durum tam tersidir. Karbonlar hidrojen eksikliğinden dolayı, kendi aralarında çift bağ yaparlar. Bir yağ asidi üzerinde kaç tane çift bağ yapmış karbon varsa, tekli ya da çoklu doymamış yağ olarak isimlendirilirler. Tekli ya da çoklu doymamış yağ asitlerinin konsantrasyonuna göre yağların stabilitesi etkilenir, bunun mutfak dilindeki anlamı ise sıcaklığa karşı dayanımı olarak düşünülebilir. Çok popüler ve yararlı olan omega yağ asitleri de doymamış yağ asitleri grubunda yer alır. Özellikle çoklu doymamış yağ asitleri insan ve hayvanlar tarafından sentezlenemez. Dışarıdan yeteri kadar alınması gereklidir, bundan dolayı çoklu doymamış yağ asitleri “esansiyel yağlar” olarak da isimlendirilebilir. Doymamış yağların kimyasal yıkımı daha kolaydır, dolayısıyla daha sağlıklı bir enerji kaynağıdır. Vücuttaki işlevleri bakımından çok kritik olan doymamış yağ asitleri, beyin fonksiyonlarına destek olabilir, kalp-damar fonksiyonlarını iyileştirebilir ve düzenleyebilir, kandaki kolestrol seviyesini düzenleyebilir[2,3].

SABİT YAĞLARIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

Sabit yağların en önemli fiziksel özelliği, çok büyük bölümünün oda sıcaklığında sıvı olmalarıdır. Bunun dışında bir diğer önemli özelliği suyla karışmamaları ve yoğunluklarının sıvıdan az (1<) olmalıdır. Aromaterapilerde yardımcı ajan olara kullanılmalarını sağlayan özelliklerden biri ise emülgatör oluşturmaya uygun olmaları olarak değerlendirilebilir. Kalite kontrol parametresi olan kırıclık indeksi de önemli bir fiziksel özelliktir ve ayırt edicidir, fakat teknik alt yapı olmadan bir anlam ifade etmediğini de bilinmelidir[4].

SABİT YAĞLARIN KULLANIM METODLARI

Sabit yağlar, tarihte ilk kez gıda maddesi olarak kullanılmak amacıyla üretilmiş olması çok muhtemeldir. Buna karşın en yaygın sabit yağın bile birçok kullanımı ve yararı olabileceği insanlar tarafından keşfedilmiş ve kullanılmıştır. Sabit yağların sıkça kullanıldığı sektörler gelişmiş analiz ve üretim metodlarıyla son yüzyılda artık göstermiştir. Gıda ve kozmetik sektörleri yağların kullanımı bakımından başı çekerler. Gıda sektöründeki kullanımı çok çeşitlidir ve hemen hemen her gastronomik işlem için uygun bir yağ bulmak mümkündür. İlgili yağ ile alakalı daha ayrıntılı kullanım önerileri için sabit yağlar sayfamızı ziyaret edebilirsiniz. Sıcaklığın çok fazla dahil olmadığı her işlemde bitkisel sabit yağları kullanabileceğiniz gibi, uygun dozlarla günlük olarak sade olarak da tüketebilirsiniz. Sabit yağların kozmetik sektöründe kullanımıysa gün ve gün gelişmekte ve yeni boyutlar kazanmaktadır. Topikal olarak sabit yağların kullanımı iki farklı amaçla yapılır. Bunlardan ilki yağların nemlendirici, besleyici, koruyucu ya da destekleyici etkisinden yararlanmak için kullanımıdır. Genel olarak masaj yağları bu bağlamda değerlendirilebilir fakat bu yağlar derinin belirli bir tabakasından sonra vücuda nüfuz edemez. Bunun tam tersine uçucu yağlar ise ortama çabuk dağılan ama derinin her tabakasına nüfuz edebilecek yapıdadır. Bu iki tür yağın kombine kullanımı, topikal uygulamalar için harika bir ilişki oluşturabilir. Ayrıntılı kullanım reçeteleri için ilgili yağların sayfasını ziyaret edebilirsiniz.

MERAKLISINA: OMEGA YAĞ ASİTLERİ

Çoklu yağ asitlerinin vücut için önemi üzerine çokça çalışmalar yapılmıştır. Bu çalışmalar sonucunda hormonal sistem düzenlemesi ve hücre zarı yapısı için doymamış yağ asitlerinin çok önemli olabileceği belirtilmiştir. Vitaminlerin çözünmesi, hayati öneme sahip bazı hücrelerin ön basamığını oluştururlar. Doğrudan ve dolaylı olarak, kalp-damar sağlığı, kanserli hücre oluşumunun engellenmesi, kan şekerinin düzenlenmesi, kolestrolün düşmesi ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi gibi olaylar üzerinde olumlu etkileri olabileceği belirtilmiştir. Teknik olarak omega bir yağ asidi cinsini, yanındaki sayıysa hangi karbonda çift bağlı yapı gözlemlendiğini anlatır. Omega 3 yağ asidi, kimyasal olarak bize 3. Karbonda çift bağlı yapısı olan bir esansiyel yağ asidini anlatır. Aşağıdaki tabloda, omega yağ asitleriyle alakalı bazı yararlı bilgiler yer almaktadır[5,6].

Tablo 1: Bazı omega yağ asitleri, bitkisel kaynakları ve öncül molekülleri[5,6]

Yağ Asidi Öncül Molekülü Bitkisel Kaynağı

Omega-3 Alfalinoleik Asit Keten Tohumu, Ceviz

Omega-6 Linoleik Asit Bizim gruptan bişeyler yaz

Omega-9 – Tatlı Badem Yağı, Aspir Yağı

Omega-9 esansiyel yağ asidi olarak gösterilmez.

SABİT YAĞLARDA KALİTE

Sabit yağlar, nitel gözlem yaparak kalitesi hakkında isabetli bilgiler edinebileceğiniz bir yağlar değillerdir. Uçucu yağların aksine kokularından tayin yapmak daha zordur, uçmazlar ve benzer renkte bir yağ ile seyreltildiğinde anlaşılması zordur. Sabit yağlarla alakalı yapılacak en doğru analiz renk ve tadım ile yapılabilir. Bunlar bile çok güvenilmez sonuçlar vermez ve o yağ konusunda tecrübe gerektirir. Uçucu yağlarda olduğu gibi, etkiket ya da ambalajın üzerinde bitkinin latince ismi, üretim tekniği ve varsa kemotiplerinin belirtilmiş olması yağın kaliteli olduğuna işaret edebilir. Sabit yağlarla alakalı en isabetli kalite analizleri kimyasal enstrümantal analizlerle yapılır. Bu analiz sonuçlarına göre internette küçük bir araştırma yaparak yağın kalitesi hakkında fikir sahibi olabilirsiniz.

SABİT YAĞLARIN TARİHİ

Sabit yağların kullanımı da en az uçucu yağlar kadar eskidir. Hemen her antik medeniyet coğrafi koşullarına bağlı olarak sabit yağ üretimi gerçekleştirmiştir. Bunların büyük bir bölümü gıda amaçlı yapılmış olsa da, özellikle önemli kişiler için gıda dışı kullanımları da denenmiş ve kullanılmıştır. Neredeyse yerleşik hayata geçiş kadar eski olan sabit yağların üretimi ve kullanımı özellikle hanedan üyeleri tarafından şifa, güzellik ve kaliteli gıda kaynağı olarak görülmüşlerdir. Çin’de beş bin yıllık tarihe sahip kayısı ve çekirdeğinin yağı, antik Amerika medeniyetlerinde yer fıstığı, Antik Yunan’da zeytinyağı hanedanların ya da burjuva sınıfının değişilmezleri olduğu arkeoloji ve tarih çalışmalarında gösterilmiştir. Çok önemli bir ticari değere de sahip olan yağlar, bazı medeniyetler tarafından “armağan” olarak görülmüş, dini sembolik anlamlar yüklenmiş ve törenlerde sıkça kullanılmıştır[7].

MERAKLISINA: KOMEDOJENİK SEVİYE NEYİ İFADE EDER?

Komedojenik seviyenin anlamını kavrayabilmek için komedonun neyi ifade ettiğini bilmek gereklidir. Komedon, gözeneklerin tıkanması ve bunun sonucu olarak cilt üzerinde pürüzler oluşması olarak adlandırılabilir. Cilt özelliklerinize göre doğal yollarla oluşabileceği gibi topikal kullanılan ürünler de gözeneklerin tıkanmasına ve akne gibi istenmeyen sonuçlara yol açabilir. Komedojenik seviye, yağların cilt gözeneklerini tıkama riski olarak değerlendirilebilir.

0 ile 5 arasında bir skalada artarak ifade edilen risk seviyesi, tek başına doğru bir anlam taşımayabilir. Cilt tipi, yağın kullanım miktarı, süresi ve yağın komedojenik seviyesi kümülatif olarak bir risk değerlendirilmesi yapılmalıdır[6,7].

KAYNAKLAR 1-Özbek H., Öztürk M., Öztürk A., Ceylan E., Yener Z., Determination of Lethal Doses of Volatile and Fixed Oils of Several Plants 2-S. ÇAKMAKÇI And D. TAHMAS KAHYAOĞLU, “Yağ asitlerinin sağlık ve beslenme üzerine etkilerine genel bir bakış,” Akademik Gıda , vol.10, pp.103-113, 2012 3-Joseph E. Pizzorno, Michael T. Murray, Textbook of Natural Medicine (Fifth Edition), Churchill Livingstone, 2020, Pages 584-592.e4, ISBN 9780323523424. 4-Benkaci-Ali, F., Baaliouamer, A., Wathelet, J.P. et al. Chemical composition and physicochemical characteristics of fixed oils from algerian Nigella sativa seeds. Chem Nat Compd 47, 925–931 (2012). 5-von Braunschweig Ruth, Bitkisel Sabit Yağlar, Birinci Baskı, 2007, Nu-Ka Defne Essencia Yayınları. 6-Aslan Mustafa, Omega Yağ Asitleri Nedir? Yararlı Mıdır?, ECZACI 12, 30-34, (2015). 7-von Braunschweig Ruth, Bitkisel Sabit Yağlar, Birinci Baskı, 2007, Nu-Ka Defne Essencia Yayınları.